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让你不再“气疯”—原味戚风蛋糕 ，，【原味戚风蛋糕】戚风蛋糕是一款基础蛋糕，是烘焙最基本的功课，掌握了戚风蛋糕的做法，就可以举一反三、触类旁通的做出其他各式蛋糕，比如在原味戚风的配方上添加抹茶粉可以做抹茶戚风，添加可可粉就是可可戚风，放进杯子模具里就是杯子蛋糕，换个形态能做出蛋糕卷、肉松蛋糕、奶油蛋糕等等，还可用来做慕斯的蛋糕底胚。，，但是很多初学者会败在这个看似简单的基础蛋糕上，容易抓狂，所以戚风蛋糕也叫“气疯”、“七疯”蛋糕。说起lz和烘焙的渊源，还是和戚风蛋糕有关，我初涉烘焙时，设备不齐全，买了打蛋器、电子秤这类必备的工具之后，就用电饭煲做起了第一款糕点：电饭煲蛋糕，电饭煲做蛋糕比较扁平，为了做出更好的戚风，此后逐渐入手了烤箱、戚风蛋糕模具等工具，自此就越陷越深，走上了这条烘焙的漫漫不归路。，，视频最后有很多tips，是lz在多次失败中，不断总结的一些经验，也是这视频的重点！做戚风蛋糕不要怕失败，只有不断实践、发现问题、调整配方、掌握技巧，慢慢的一定就能做出成功的戚风蛋糕。，，现在就来分享下这款能让人“气疯”或者起码“疯七次”的戚风蛋糕的做法吧：，，一、材料：，，低筋面粉45g，细砂糖45g，纯牛奶30g，玉米油30g，鸡蛋3颗，白醋（或柠檬汁）几滴，香草精几滴（没有可省略）。，，二、参考分量：6寸（如果要做8寸的话，把以上材料的分量都双倍即可）。，，三、做法（步骤说明和图片序号一致）：，，1-2图（↓↓）：先把鸡蛋的蛋黄、蛋清分离，可以借助分蛋器，如果没有，也可以利用蛋壳左右倒一倒蛋黄的方法来分。注意蛋清中不能混入一点蛋黄，否则蛋清就打发不起来了。把分好的蛋黄放到一个盆里；，，，，3-5图（↓↓）：蛋黄里加入牛奶、玉米油，搅拌均匀；，，，，6-8图（↓↓）：接着筛入低筋面粉，用手动打蛋器往同一个方向、轻轻的划圈搅拌，注意只需搅匀到看不见面粉颗粒，即图8那样均匀、细腻的状态即可，不要用力或过度搅拌以免面粉起筋，面粉起筋后会难以和蛋白霜混合均匀，也会使蛋糕不够松软，影响口感；，，，，9-11图（↓↓）：加入2-3滴香草精，搅拌均匀。香草精是为了去腥、增加蛋糕的风味，没有也可不加。做好的蛋黄糊就是图11的状态，做好后放置一边；，，，，12图（↓↓）：接下来我们制作蛋白霜（蛋白霜是蛋清和细砂糖做成的），打蛋清前，往蛋清中加入2-3滴白醋或柠檬汁（这样有利于蛋清的打发，不是必须的，不加也可以）；，，，，13-15图（↓↓）：打发蛋清时，细砂糖要均分为3次加入。首先开动电动打蛋器，一边转动打蛋器，一边反向转动蛋盆，先低速划圈搅打，到蛋白出现大气泡时（图13），加入第一次细砂糖，调到中速继续打发，直到蛋白出现细小气泡时（图14），加入第二次细砂糖，调到高速继续打发，直到提起打蛋头能形成尖勾、蛋白霜有阻力时，加入最后一次细砂糖，再用中速、最后换低速搅打，直到蛋白霜的质地均匀、细腻，提起打蛋头形成短小、直立、硬挺的小尖勾（图15），这样就达到做戚风蛋糕的干性发泡程度了；，，，，16-19图（↓↓）：蛋白霜打好之后，先把烤箱上下火170度预热。接下来混合蛋黄糊和蛋白霜，两者密度不同，所以蛋白霜要均分为3次加入到蛋黄糊中，每加入一次蛋白霜前都要把前面的蛋白霜和蛋黄糊混合均匀后再加入，混合时采用翻拌的手法，即用刮刀从中间切入、再向左抄起底部，往盆边提起，转动蛋盆，再不断重复以上手法，一直拌到面糊中看不见蛋白霜、两者混合均匀为止；，，，，20-22图（↓↓）：把面糊倒入6寸模具中，倒完后稍微摇动下模具使表面平整，可以把模具提起，轻震1-2下，为的是把表面的气泡震破，震了2下还有气泡的，不要再震了，换牙签戳破即可。，，，，四、烘焙：把装好面糊的模具放在烤架上，送入烤箱中层，170度烤大约30分钟，根据自家烤箱的脾气，烤到蛋糕隆起后稍微回落一点、表面上色、用牙签插入蛋糕体没有面糊带出来就是烤好了。，，23图（↓↓）：烤好的戚风取出后在桌子上摔1-2下，可以把蛋糕的热气震出来，然后马上倒扣在冷却架或者烤架上，放凉到完全冷却后才可脱模，不完全放凉就脱模的蛋糕容易收腰；，，，，24-25图（↓↓）：脱模前把蛋糕翻转回来，用手轻压蛋糕边缘，剥离模具，再向上顶起活底模具的底部，用手把蛋糕剥离模具底部，就可以了。，，，，蛋糕表面轻微的开裂并不代表失败，虽算不上百分百完美，但冷却脱模后的蛋糕不凹陷、不收腰、糕体轻盈、组织均匀，基本上就是一款成功的戚风蛋糕了。，，，，，，，，五、Tips：，，1、装蛋清的盆、打蛋器的打蛋头必须无油无水，蛋清中不能混入一点蛋黄，否则蛋清都是打发不起来的；，，2、鸡蛋是常温的或冷藏过的都可以用，使用冷藏过的鸡蛋，蛋清和蛋黄比较容易分离，但是蛋清的温度低打发的体积就小，所以蛋清要放一会儿待稍微回温一下再打发；另外，如果是使用蛋壳分离法来分离蛋清和蛋黄，要注意擦干鸡蛋壳表面的水分再分蛋，避免水分滴落到蛋清里影响打发效果；，，3、做戚风蛋糕用的油不要用味道很重的，像调和油、玉米油、葵花籽油、色拉油都行，但是花生油、橄榄油就不能用了；，，4、牛奶可以用等量的水代替；，，5、打发蛋白霜时，溅到蛋盆边缘上的蛋白霜也要用刮刀刮下来打进去，避免打进的气泡大小不一导致蛋糕组织不够均匀；，，6、如果在分次把蛋白霜加入蛋黄糊时，发现蛋白霜消泡，组织变的粗糙，可以用无油无水的手动打蛋器抽打几下，它就会继续变回细腻的状态的，变回细腻的状态后才可正常使用；，，7、打发蛋清，糖要分3次均匀加入，多多提起观察蛋白霜的状态，把握好加糖的时机，糖加入的量和时机都会影响到打发的效果；打蛋器要遵循低-中-高-中-低的速度来打，要有耐心，不要中断，也不要过度打发；，，8、混合蛋白霜和蛋黄糊的翻拌手法，其实有点类似于我们炒菜的手法，就是抄起底部，从上往下翻拌。切记千万不可划圈圈搅拌，划圈圈会使打好的蛋白霜消泡；，，9、烤戚风蛋糕的模具一定要用有粘性的阳极活底模具，使用有粘附性的模具，能使面糊在烘焙时抓住模具壁爬升，才能蓬发到理想的高度；，，10、混合好的蛋糕糊要尽快送入烤箱，放置久了也是会消泡的。
