北京的小吃灌肠已有一百多年的历史。过去传统制作灌肠的方法为,需要使用猪的大肠来制作,先把馅料充塞灌进猪肠里然后上笼蒸熟,因此叫做“灌肠”。灌肠蒸好后取出里面的粉肠再进行煎炸,煎炸好浇上蒜汁来食用。而制作灌肠时用过的粉肠外衣,也就是蒸熟的猪肠可以用它再制作另一道老北京的小吃,叫做炒肝。过去制作灌肠比现在的工序稍微复杂一些,先要调制好馅料,馅料一般使用的是淀粉和肥瘦相间的猪肉泥,猪肉泥只占淀粉的10%左右,而馅料里90%都是淀粉,然后再用五香水加少许红曲汁来搅拌成混合馅料,把搅拌好的馅料灌入到猪肠里,在上面用竹签戳一些小孔上笼蒸熟即可。发展到后来逐渐的把肉泥取消了,也不再使用猪肠了,而猪肠是用纱布来代替,制作时用纱布直接卷淀粉来蒸制,也就是现在的灌肠。这样一来可降低成本,二来工序也简练了许多,可味道却不如最传统的灌肠好吃。目前,由于使用的淀粉不同又不再使用红曲来调馅,因此,在颜色上也是黑白不一,市场上出售的有深色的也有浅色的,灌肠的软硬程度也不一样。制作灌肠其实很简单,只需使用淀粉和面粉就可以。方法为,先把淀粉和面粉按一定比例拌匀,然后用熬煮过的五香水趁热和面,面团和好后再用湿的纱布包裹好上笼蒸熟就可以,蒸熟晾凉再切成滚刀片用油煎炸,煎好浇上蒜汁就是一盘地道的北京小吃灌肠。今天制作的这道灌肠里面添加了少许红腐乳汁,灌肠制作好后既漂亮又好吃,还略带传统灌肠的粉红颜色。很多朋友在吃完腐乳后都把腐乳汁倒掉,这样非常可惜!红腐乳汁是用红曲米来调制的,腐乳经过发酵后营养很丰富,因此要充分利用起来切不可把汤汁倒掉。可以用腐乳汁烧肉或调制烧烤汁,也可以制作馅料,有些点心配色也可以用它。
发布时间:2026-03-02 02:24:37文章来源:河南成人高考招生教育信息网
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