过油肉 ,,过油肉是山西最著名的传统特色菜肴,现在更是平遥的著名小吃,历经代代厨师精心烹制相传至今。1957年2月经市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛,曾获得金奖,为太原人民争了光。市场经济以来,凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是,可能出于某种意图,有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非,派生出什么系列过油肉,如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等,为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之,原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实,过油肉应从选料,配菜,烹调上下功夫,这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。,,做法,,主料:猪里脊肉200克,,辅料:冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉,鸡蛋120克,,调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克,,烹制方法:⒈扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;,,⒉用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片;,,⒊然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片;,,⒋冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;,,⒌黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;,,⒍水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;,,⒎葱去根须,洗净,切青豆大的片;,,⒏姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;,,⒐把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;,,⒑冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;,,⒒冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;,,⒓炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,,,⒔炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。
发布时间:2026-03-03 09:04:50文章来源:河南成人高考招生教育信息网
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